Желатин — это уникальное вещество, представляющее собой смесь белков животного происхождения. Он образуется при вываривании сухожилий, связок и костей, благодаря чему из коллагена получается глютен. В процессе приготовления используется вода, которая затем выпаривается, а полученный раствор осветляют и охлаждают. Результат — густое желе, которое нарезают на кусочки и высушивают. Желатин доступен как в листовой, так и в измельченной форме.
Существуют и альтернативные виды желатина, в частности рыбный, который изготавливается из рыбных костей.
Сферы применения желатина
- Кулинария: В пищевой промышленности желатин используется под кодом Е-441. Он незаменим для приготовления различных десертов, таких как пастила, зефир, муссы и желе, а также для мясных и рыбных блюд, включая холодец и заливное.
- Медицина: Желатин применяется как средство для остановки кровотечений и источник белков в лечении медицинских состояний, связанных с недостатком питательных веществ.
- Наука и техника: Важно отметить, что желатин нашел применение в области диагностики и создания питательных сред для бактерий, а также в производстве рентгеновских пленок, капсул и даже в фотоиндустрии для создания пленок.
Физические свойства желатина
Сухой желатин может быть бесцветным или светло-желтым, не обладая выраженным вкусом или запахом. Его молекулярная масса превышает 300,000, и он сильно набухает в холодной воде, но не растворяется. При нагревании желатин превращается в жидкость, которая застывает, образуя желе. После обработки он получает уникальные физические свойства, благодаря которым готовый продукт становится эластичным и пружинистым.
Факторы, влияющие на желирование
- Тропические фрукты: Фрукты, такие как ананас и киви, содержат ферменты, которые могут разрушать желатин. Они требуют предварительного нагрева до 85°C.
- Кислоты: Различные кислоты, включая уксус и фруктовые кислоты, также могут повлиять на желирующий процесс, что важно учитывать при использовании желатина.
