Неправильная нарезка мяса — это одна из главных ошибок, которую допускают даже опытные повара. Этот простой процесс непосредственно влияет на то, насколько мягким будет ваше блюдо, и насколько легко его пережевывать. Основное правило, которым руководствуются все кухонные профессионалы, заключается в следующем: всегда режьте мясо поперек волокон.
Почему важно резать поперек волокон?
Причина, по которой мясо лучше резать поперек, достаточно проста. Мышечные волокна в мясе представляют собой длинные пучки, и, резая вдоль них, нож проходит параллельно этим волокнам. Это приводит к образованию длинных, жестких кусочков, которые существенно увеличивают жевательную нагрузку.
Нарезая мясо поперек, вы укорачиваете волокна, что делает каждый кусочек намного мягче и легче для пережевывания. Исследования показывают, что мясо, нарезанное поперек волокон, может быть в среднем в 4,5 раза нежнее, чем аналогичное, нарезанное вдоль. Это правило применяется ко всем видам приготовленного мяса — будь то стейк, ростбиф или вареная ветчина.
Когда можно игнорировать это правило?
Исключения из этого правила существуют, но они достаточно редки:
Во всех остальных случаях, игнорирование направления волокон лишь ухудшает качество готового блюда.
Забавный парадокс сырого мяса
Интересно, но при первичной разделке сырого мяса это правило работает наоборот. Опытные мясники делят отрубы вдоль мышечных границ, не разделяя их поперек. Это не только упрощает процесс, но и открывает новые гастрономические горизонты.
Яркий пример — разделка реберного отруба. Обычно его нарезают на равные «шайбы», однако, если разделить его вдоль на две основные мышцы — нежнейшую longissimus dorsi и ароматную spinalis dorsi — это откроет совершенно новые возможности для приготовления стейков различных форм и текстур.
Каждый из этих отрубов можно нарезать и обжаривать таким образом, чтобы гарантировать наилучшие вкусовые качества и визуальную привлекательность блюда, сообщает источник.
