Во времена блокады Ленинграда, хлеб стал не просто пищей, а символом выживания в условиях ужасающей нехватки ресурсов. Марина Костюченко, директор НИИ хлебопекарной промышленности, поделилась уникальной информацией о том, из чего состоял хлеб, которым питались жителям осаждённого города.
Адаптация рецептур под условия блокады
Согласно М. Костюченко, в условиях нехватки пшеницы рецепты менялись на глазах, и каждый новый хлеб мог включать в себя неожиданные ингредиенты. Часть пшеничной муки заменялась на ячменную, кукурузную, ржаную и даже соевую муку. В ход шли также жмыхи от подсолнечника, хлопка, льна, а также соевый шрот и отруби.
Использование жмыха не было случайным: эти добавки обеспечивали хлебу необходимую питательную ценность. Для увеличения белкового содержания в выпечку добавлялись мясокостная мука и кормовые дрожжи.
Инновации в хлебопечении
В условиях острого дефицита технологи того времени разработали инновационную закваску, которая позволяла значительно снизить расход муки. Это привело к увеличению объёма выпускаемого хлеба — важного продукта в условиях блокады.
Микробиолог Зинаида Шмидт, работая в Бадаевском хлебозаводе, вывела уникальный штамм дрожжей. Она особенно опасалась возможности уничтожения лаборатории и потому всегда прятала пробирки с ценными микроорганизмами, чтобы сохранить их на случай чрезвычайной ситуации.
Таким образом, адаптация хлебопечения к условиям блокады не только продемонстрировала гибкость человеческих ресурсов, но и научные достижения в осуществлении поставленной цели — накормить людей в самых трудных условиях.
