Приглядевшись к полкам супермаркетов, можно заметить, что оливки и оливковое масло выглядят как два аспекта одного продукта. Однако на самом деле это совершенно разные категории в аграрной и пищевой промышленности, отличающиеся сортами оливок, качеством сбора и методами переработки.
Чтобы понять, чем отличаются оливки, использующиеся для производства масла, от тех, что мы видим в банках, и как это влияет на вкус, стоит разобраться в деталях.
Сорта оливок для масла
Оливки, предназначенные для масла, в профессиональных кругах называются «маслиновыми» и ценятся за высокую маслянистость и богатый аромат. Например, в Испании насчитывается более ста сортов оливок, и каждая группа создается с учетом своего назначения. Ключевыми испанскими сортами для масла являются Арбекина и Охибланка.
Эти оливки не обязательно имеют идеальную форму или большой размер, но способны подарить уникальное масло с характерной горчинкой и пост-ароматом.
Сорта оливок для консервирования
Существует отдельная категория — столовые оливки, которые выбираются по другим критериям, включая размер и текстуру. Они должны выглядеть аккуратно и сохранять форму. Яркими представителями этой группы являются Мансанилья и Гордаль. Мансанилья обладает нежной текстурой и гармоничным вкусом, а Гордаль отличается крупными и сочными плодами.
Для производства оливок ITLV используется именно Мансанилья, выращиваемая в Севилье и Кордове, что придает им неповторимый вкус.
Зрелость и технологии переработки
Стадия зрелости оливок также играет важную роль в создании как масла, так и консервированных оливок. Сбор урожая в Испании продолжается всю осень, начиная с менее зрелых плодов для консервации и заканчивая полностью зрелыми оливками для масла. Так, в конце октября — начале ноября происходит сбор оливок, содержащих максимум антиоксидантов.
Технология переработки тоже исключительно важна: масло ITLV Extra Virgen получают методом холодного отжима, без химической обработки. В то время как для консервированных оливок требуется продлить обработку — вымачивание, ферментация и хранение в рассоле — для достижения сбалансированности вкуса.
На практике лучший способ понять различия между сортами — организовать дегустацию. Рекомендуется попробовать оливковое масло ITLV Extra Virgen вместе с оливками ITLV без косточек, чтобы по-настоящему насладиться всеми оттенками их вкуса.
Эти простые шаги помогут почувствовать, как масла и оливки ITLV дополняют друг друга, создавая интересные комбинации.
