Совсем недавно ученые выяснили, что охлажденные углеводы, как, например, остывшая пицца, могут существенно влиять на уровень сахара в крови. Эти исследования подчеркивают удивительные изменения, происходящие в крахмале при охлаждении, превращая его в резистентный крахмал. Эта форма углевода не поддается расщеплению в процессе пищеварения, напоминая пищевые волокна.
Механизм воздействия на уровень сахара
Когда пицца или другие крахмалосодержащие продукты остывают, молекулы крахмала образуют устойчивые цепочки, которые сохраняются даже при повторном разогреве. Это приводит к замедлению превращения углеводов в глюкозу. Такой эффект может быть полезен для людей с диабетом или тех, кто стремится снизить гликемическую нагрузку в своем рационе и увеличить потребление ферментируемых волокон.
Трансформация крахмала в разных продуктах
Интересно, что изменение структуры крахмала при охлаждении наблюдается не только у пиццы, но и у других продуктов, таких как рис, паста, картофель и бобовые. Процесс напоминает технологическое «закаливание», где циклы нагрева и охлаждения меняют свойства крахмала.
Научные исследования подтвердили это явление: волонтеры приходили в лаборатории в утренние часы, чтобы поесть охлажденный рис натощак. Ученые подробно фиксировали все аспекты, включая длительность пережевывания, ведь пищеварение начинается с момента контакта еды со слюной.
Влияние на микробиом кишечника
Помимо улучшения контроля за уровнем сахара, важным аспектом является состояние микробиома кишечника. Как сообщает журнал Medical Xpress, здоровый микробиом способствует улучшению качества сна, настроения и общего самочувствия. В случае его нарушения, возникают проблемы такие как бессонница и беспокойные ночи.
