Грузинская кухня — это искусство, которое сложно воспроизвести. В этом убеждены владельцы ресторана DIDI, которые делают акцент на семейных рецептах и высококачественном сервисе. Вместо того чтобы зарабатывать любой ценой за счет увеличения среднего чека, их главная цель — возвращать гостей в ресторан снова и снова. Управляющая Наталья Андреева делится секретами успеха авторского формата и тем, как DIDI останавливается на грани масштабирования, где теряется «душа» проекта.
Уникальность концепции DIDI
Проект DIDI зиждется на трёх опорах. Первой является использование семейных рецептов бренд-шефа Изо Дзандзава, которые передавались через поколения. В отличие от сетевых ресторанов, в DIDI стараются не упрощать технологию ради экономии и не модифицируют классику, чтобы ускорить процесс.
Второй важный аспект — грузинское гостеприимство, которое проявляется в теплом и профессиональном обслуживании, создающем ощущение домашнего уюта. Третья опора — вручную приготовленные блюда, которые делают вкус уникальным и живым. Все эти нюансы, от баланса кислотности до особых способов приготовления, невозможно зашить в чек-лист без потери индивидуальности блюд.
Управление качеством и сервисом
На вопрос о защите рецептурной интеллектуальной собственности Наталья отвечает, что запатентовать традиции невозможно, поэтому акцент делается на высоком качестве исполнения. В DIDI предусмотрена структура контроля, включающая техкарты и дегустации с участием команды. Главное — чтобы каждый гость чувствовал «тот самый» вкус, независимо от того, кто сегодня у плиты.
Что касается винной карты, то за нее отвечает сомелье Ольга Хомченко. В DIDI предлагают около восьми позиций белых и красных грузинских вин, и доля местных вин в общих продажах достигает 80%. Каждые три-четыре месяца карточка обновляется с учетом новинок от импортеров.
Адаптация к рынку и маркетинговые стратегии
Что касается экономики, то доставка — это вспомогательный канал, который приносит определенную часть дохода, но качество остается приоритетом. Для маркетинга DIDI активно использует сарафанное радио, что приносит множество новых клиентов, а также проводится персонализированные дегустации и закрытые мероприятия для подписчиков.
На вопрос о возможности открытия второго ресторана, Наталья отмечает, что вкус и технология останутся неизменными. Адаптация потребует изменения только в таких аспектах, как планировка и сезонные меню. Главная граница между семейным проектом и сетью проходит там, где заканчивается душа и начинаются цифры.
Таким образом, DIDI представляет собой идеальный баланс между традициями и современными требованиями к обслуживанию, ставя своей целью не только прибыль, но и лояльность гостей.
