Прозрачный бульон и тающее мясо: как приготовить идеальный холодец из свиных ножек и говядины

Классика на праздничный стол

Холодец обязательный гость новогоднего меню для тех, кто ценит плотную, но прозрачную холодную закуску и мягкое, рассыпчатое мясо. Приготовление требует времени: долгий томный отвар и тщательное разделывание готового мяса обеспечивают желаемую текстуру и вкус.

Ингредиенты

• 2 свиных копытца (ок. 600700 г)
• Кусок бескостной говядины для варки (600700 г, например голень)
• 1 луковица
• 1 морковь
• душистый и чёрный перец горошком
• лавровый лист
• соль по вкусу

Пошаговый процесс

Ножки тщательно очистить до белого и вместе с мясом замочить в холодной воде на 30 минут. Затем воду слить, залить свежей и довести до кипения при сильном закипании обязательно слить первое варево с пеной, промыть ингредиенты и ёмкость. Залить заново холодной водой в пропорции одна часть мяса к двум частям воды, довести до кипения и снять образовавшуюся пену.

Добавить четверть моркови, накрыть крышкой и варить на минимальном огне 812 часов: тихое томление сохраняет прозрачность бульона. В процессе варки не подливать воду. За 810 часов до конца провести рюмочный тест: налить немного бульона в стеклянную рюмку и охладить полчаса если застывает, бульон готов к завершающему этапу. Выложить оставшуюся морковь и луковицу, специи и соль, проварить ещё 4060 минут и дать остыть до комнатной температуры.

Вынуть мясо и ножки, разобрать мясо на волокна вручную это обеспечивает равномерное пропитывание бульоном и однородную структуру холодца. Разложить по порционным формам, процедить бульон через мелкое сито и залить. Охладить в холодильнике 34 часа до полного застывания.

Порционный холодец удобно подавать с хреном или горчицей. Небольшие советы: следить за уровнем воды (она должна полностью покрывать мясо), варить на едва заметном кипении и не торопить расщепление волокон от этого зависит конечная текстура.