Что такое консоме и с чем его едят
В одной капле правильно приготовленного консоме можно разглядеть не только своё отражение, но и целую историю высокой кухни, от великолепия залов Версаля до уюта дореволюционного Петербурга.
Прозрачность как высшее искусство
Что же представляет собой консоме? В кулинарных справочниках его описывают как сильно концентрированный осветлённый бульон, однако для настоящих гурманов это прежде всего триумф кулинарного мастерства. Слово consomm? в переводе с французского значит завершённый или совершенный, и это название совершенно оправдано.
История консоме берет начало в те дни, когда французская кухня решительно покидала тяжелые и насыщенные специями похлёбки. Уже в XVII веке кулинарный гений Франсуа Пьер де Ла Варенн описывал способы приготовления чистого бульона, а настоящий расцвет этого блюда произошел в XIX веке при Мари-Антуане Кареме.
В то время прозрачность супа стала символом чистоты и аристократизма. Если через бульон не было видно герба на дне тарелки, повара могли лишиться работы. Консоме представило собой квинтэссенцию буржуазного шика для одной порции требовалось несколько килограммов безупречного мяса, что иногда можно было назвать искусством расточительства.
Тайна оттяжки
Секрет консоме кроется в процессе, известном как оттяжка. Этот термин можно провести параллель с известным ответом Микеланджело о создании скульптур: из камня отсекаются все лишние части. При приготовлении повар использует специальную смесь яичные белки, мясной фарш и лёд, которая помогает убрать все частицы, делающие бульон мутным.
На поверхности образуется так называемая плот, которая затем удаляется, оставляя лишь чистую, ароматную жидкость, способную поднять настроение.
Консоме в русской культуре
Консоме пришло в Россию в конце XVIII века, став неотъемлемой частью аристократической кухни. Но русская душа адаптировала консоме под свои традиции: в Петербурге и Москве к нему подавали разнообразные гарниры от профитролей до гренок с костным мозгом. В классической русской литературе, от Чехова до Толстого, консоме запечатлено как символ благополучия и гурманства.
Сейчас консоме вновь обретает популярность в ресторанах авторской кухни, где его подают как промежуточное блюдо в дегустационных сетах. Хотя в советское время это блюдо почти исчезло из меню, сегодня многие заведения снова начинают готовить консоме, подавая его с различными изысканными гарнирами. Стоимость порции варьируется от 1200 до 2500 рублей.
Таким образом, консоме это не просто суп, это кулинарное искусство, позволяющее насладиться чистотой вкуса и историей высокой кухни. Так что при следующем походе в ресторан, стоит обратить внимание на это жидкое золото и, возможно, найти своё новое гастрономическое увлечение.