На фоне распространённого увлечения возвращением к традиционной кухне, многие шефы ресторанов насмеливаются привнести в свои меню простые, но глубокие рецепты, знакомые многим с детства. Они переосмысляют своё кулинарное наследие, чтобы предложить уникальные версии популярных домашних блюд. Рассмотрим, каким образом эти традиционные рецепты преобразуются в современные версии, с примерами от лучших ресторанов России.
Пельмени с новым взглядом
В последнее время русский гастрономический тренд на пельмени стал особенно заметным. Бренд-шеф ресторана Buro.Tsum, Егор Макаров, шутит, что для него пельмени — это часть семейных застолий. Когда он решил добавить это блюдо в меню, ему было важно сохранить его суть, но при этом поднять качество на новый уровень. Вместо обычного теста, он использует уникальный метод, заваривая его кипятком. Это позволяет добиться эластичности и долговечности, а также добавление сливочного масла делает его вкус более мягким и утонченным.
Возвращение оладий: коймак
Татарская кухня также не осталась в стороне от этой гастрономической волны. Коймак, привычные оладьи, снова обрели популярность благодаря новому подходу в казанском ресторане «Умай». Бренд-шеф Рустам Рахимов делится воспоминаниями о том, как его бабушка готовила это блюдо. В интерпретации Рахимова, они замешивают тесто на заквашенном катыке, что придаёт оладьям незабываемый вкус. Подают коймак с вареньем из черной смородины или варено-копченой кониной, что делает это блюдо настоящим кулинарным произведением.
Современные интерпретации любимых паст
В итальянских ресторанах традиция обращения к семейным рецептам также крепко укоренилась. Шеф-повар московского проекта Assunta Madre, Кателло Сансоне, с нежностью вспоминает о пасте а-ля дженовезе, которую его семья готовила в Неаполе. Секрет этого блюда заключается в медленном приготовлении лука, который остаётся сладким и мягким. В ресторанной версии, Сансоне добавляет немного винного соуса для глубины вкуса и щепотку сливочного масла, создавая богатую текстуру, отличающуюся от домашней интерпретации.
