Каждый шоколадный десерт и конфета требуют специального подхода к обработке — темперирования. Без этого процесса какао-масло начнет таять и оставить нежелательные следы. Узнайте о том, как правильно темперировать шоколад даже без термометра и микроволновки.
Темперирование — это так называемая температура и манипуляция, которая позволяет кристаллической решетке шоколада восстановиться. Это приводит к улучшению качества продукта и повышению температуры его таяния.
На крупных производствах, таких как кондитерские и рестораны, для темперирования используются профессиональные машины. Однако домашние кондитеры могут воспользоваться водяной баней или даже микроволновкой.
Как выбрать шоколад
Начните с выбора шоколада — это может быть ваша любимая плитка, главное, чтобы в ней не было добавок вроде орехов. Также подойдут профессиональные каллеты, которые часто обходятся дешевле. Из наиболее известных, шоколад Callebaut зарекомендовал себя как один из лучших.
Процесс темперирования
Первым делом шоколад необходимо разогреть до следующих температур:
- Темный — 48°C
- Молочный — 45°C
- Белый — 44°C
После этого шоколад остужают до рабочих температур:
- Темный — 32°C
- Молочный — 30°C
- Белый — 28°C
Для разогрева используйте микроволновку, добавляя шоколад импульсами по 10 секунд, или водяную баню. После достижения нужной температуры шоколад следует охладить.
Методы охлаждения
Существует два популярных метода понижения температуры:
- Мраморная поверхность: Вылейте шоколад на поверхность и растяните его тонким слоем при помощи шпателя. Повторяйте процесс до достижения рабочей температуры.
- Микроволновка или водяная баня: Разогрейте 75% шоколада до рабочей температуры, затем добавьте оставшиеся 25% и тщательно перемешайте.
Для проверки темперирования можно использовать несколько лайфхаков. Обратите внимание на звук, который издает шоколад при наливании обратно в массу — если он трещит, то темперирование выполнено успешно! Также проведите тест: шоколад не должен бледнеть на холодной поверхности. Если это так, можете смело использовать его для своих кулинарных шедевров.
